خوراکهای عشایر تالش

 مقاله زیر حاصل پژوهش های میدانی پژوهش‌گران موسسه میراث فردا می  باشد که در مراحل مختلف کوچ و در کنار یک خانواده  ی کوچرو قرار گرفتند، با آن ها زندگی کردند، کوچ کردند و حضور آن ها به ارتباط عمیق و مشارکت گروه با اعضای خانواده انجامید.

جلال جعفرپور

 چکیده :

کوچ، شیوه‌­ی معیشتی است که بسیاری از عناصر فرهنگی را در خود حفظ کرده است. بررسی این تحقیق، معیشت عشایر تالش با تکیه بر نوع غذاها، شیوه تهیه و موارد استفاده آنها می‌باشد. به عبارتی کوچ­‌نشینی شیوه‌­ی زندگی عشایر تالش بوده که از دام‌پروری جهت رفع نیاز اقتصادی و امرار معاش خود از آن استفاده می‌­کنند. حرکت عشایر به ییلاق و قشلاق با توجه به تغییرات آب و هوایی انجام می­گیرد، بدین صورت که از اوایل بهار کوچ طوایف تالش به همراه دام و لوازم زندگی از قشلاق (آجور) به میان بند آغاز می‌شود و اواخر خرداد ماه از میان بند به ییلاق (بالا بند یا گیریه) در بالای ارتفاعات می‌روند. در پاییز دوباره به میان بند برگشته و با سرد شدن هوا به سمت قشلاق (پایین بند یا آجور) در دامنه ارتفاعات حرکت می‌کنند.

این تحقیق با استفاده از شیوه‌ ی مشاهده مشارکتی و در میدان تحقیق صورت گرفته است.

کلمات کلیدی: معیشت دامداران، معیشت دام­ها، تغذیه و خوراک

 مقدمه:

عشایری که مورد مطالعه تحقیق می باشد، از عشایر تالش به شمار می­روند که در منطقه قومی تالش در جنوب غربی دریای خزر واقع شده است. روزهای زمستان­ خود را در پایین­بند و بیشتر در اروما ملال، روستایی واقع در دامنه‌ی کوههای تالش می­گذرانند؛ که دامداران  تا اوایل اردیبهشت ماه کوچ خود را در آنجا نگه می­دارند. و از اواسط اردیبهشت، به میان­بند می­آیند، در این زمان کوچ عشایر شکل تازه­ای به خود می­گیرد، و حرکت به ارتفاعات، نشان از شکل ویژه­ی این کوچ دارد. به عبارتی این کوچ­ها از جمله کوچ­های عمودی تعریف می­شوند. در میان­بند که منطقه­ای ما بین ییلاق و قشلاق است، تا اواخر خرداد در آنجا اسکان کرده، یعنی حدود ۴۵ روزی که در میان­بند هستند؛ به چرای گوسفندان، دروی علف برای زمستان، درست کردن پنیر، و جمع کردن هیزم برای رفتن به ییلاق، آماده می­شوند. و در زمان کوچ وسایل خود را که شامل یکسری وسایل خانه و هیزم می باشد، با ماشین­های باری مثل نیسان وانت به بالا بند (ییلاق) می­برند، و خودشان نیز با رمه­هایشان به آنجا کوچ می­کنند. آنچه که مورد توجه است، کوشش عشایر  و جابجایی آنها برای رفع نیاز و معیشت و نیاز مادی شان می باشد. و اینکه از چه نوع غذاهایی تغذیه می‌کنند.

تغذیه و خوراک:

غذاهای که در زمان اسکان خورده می­شود، بیشتر شامل لور، پنیر، برنج ، شیر و ماست است. غذاهای دیگری هم مثل کوکو، که با مغز گردو و سیب زمینی و پیاز و تخم مرغ و ادویه جات درست می­شود و گاهی از روزها هم کباب گوسفند درست می­کنند.

سبزی­های کوهی، از جمله موادی است که برای غذای محلی تالشی استفاده می­شود، و با آن غذایی درست می کنند؛ به نام târa  که به آن pata نیز می­گویند. ترکیبات؛ سبزی کوهی (کوسیر، کوچندر، سیبل، کلاچاپا، ترشالو، پسپلو، ماجگار، گزنه) و این یکی از غذاهای معروف و بومی عشایر به شمار می­رود.

طریق درست کردن târa:

 بعد از خرد کردن سبزی­ها، پیاز را خرد کرده و به آن اضافه کرده و مقداری برنج پخته و آب و نمک نیز با آن مخلوط می­کنند، بعد از گذاشتن روی آتش و هم زدن مکرر آن، târa آماده خوردن می­شود. و با برنج و ماست و ماهی شور و کره­ایی که از دوغ گرفته شده، برسر سفره قرار می‌­دهند.

در زمان کوچ؛ غذاهای آماده ـ نان از قبل پخته شده ـ لور، پنیر، پیاز، سیر، می­خورند. در بالابند (ییلاق) نیز به علت توزیع منابع گیاهی بیشتر، از غذاهای گیاهی مثل târa استفاده می شود و از زرین نان و نان محلی در مسیر کوچ برای خوردن استفاده می­‌شود.

پخت نان

غذاهایی که در طول روز مصرف می شود:

 صبحانه : شیر، چای، پنیر، کره، نان، رزَ نان را با ( تخم مرغ + مایع جوش شیرین+ روغن محلی + شیر + ذرت+ شکر) درست می­کنند. ما بین صبحانه، و نهار در بعضی اوقات در عصرانه خورده می­شود. موقع خوردن صبحانه، نان را داخل استکان چای خیس کرده، البته چای، چای تلخ نیست، بلکه شیرین است و با دست هم پنیر می­خورند. بعد از خوردن غذا نیز، شکر خدای را بجای می­آورند. در موقع غذا خوردن اکثراً، خانم خانه در کنار سفره نمی­نشیند و بیرون از سفره غذا می­خورد.

نهار: tâva pata، غذای مقوی، مجموعه سبزی­های است که آنرا  خورد کرده و با برنج مخلوط می­کنند، نام دیگر آن Târa می­باشد، که از غذاهای سنتی و بومی عشایر محسوب می شود. همچنین پنیر سرخ شده ، املت، لور، کره، ماهی شور، و گاه کباب  نیز در سفره نهار قرار داده می‌­شود.

گیاهان و سبزیجات و درختچه ها:

موچه = muča بلال، بلال را در ۱۵ خرداد می­کارند و در مرداد حدود ۶۵ روز دیگر آنرا، برداشت می­کنند.

سو (su)– گیاه خودرو ـ داخل ماست می­ریزند و با آن ترشی نیز می­گذارند. مزه آن کمی تلخ و گس است.

ترشی سو:

آب جوشیده، نمک، سرکه، سو، هویج، کلم و… را با هم ترکیب کرده و می­گذارند تا ترشی بگیرد.

ساخت و ترکیبات غذاها:

آش دوغ (duq) :

ترکیبات: سیب زمینی، دوغ، لوبیا، نعنا، سیر، برنج، گندم، چغندر، گشنیز

بعد از ترکیب این مواد آنها را روی حرارت گذاشته و با هم زدن مکرر، پخته می­شود.

نئره near

(نره near برای دوغ زدن از آن استفاده می شود.)

آلوچه ، رب آلوچه:

بعد از پختن آلوچه، هستۀ آنرا می­گیرند و از آن برای خورشت، مثل فسنجان و غیره استفاده می­کنند.

ترشی محلی، ترشی آلو:

آلوچه را درشهریور ماه از درخت می­چینند و در داخل دیگ آب ریخته می­جوشانند، و بعد آنرا برداشته و هسته و پوستش را می­گیرند. Raba یا شیره آنرا دوباره می­جوشانند، تا آب آن تبخیر شود و حالت ژل به خود بگیرد، آهن داغ، ماشه، داس داخل آن می­گذارند تا رنگ آن عوض شود، و در نهایت نعل اسب را داغ کرده و داخل ترشی گذاشته، و چند روز می­گذارند تا آن کاملاً رنگ بگیرد.

نان xomâto  یا  Šata nân :

طریقه‌­ی پختن آن مثل نان خانگی است، اما خامه و شیر هم به آن اضافه می­کنند تا برای خوردن خوشمزه‌­تر شود.

زرین نان zarin nân :

ابتدا آرد گندم، تخم مرغ، جوش­ شیرین، شیر و خامه را با هم مخلوط کرده و با دست، خمیر آن را یک دست می­کنند، بعد از نیم ساعت، آرد و برنج را روی حرارت هم زده و بعد از آن، روغن، زردچوبه ، شکر به آن اضافه کرده، حالا دو خمیر آماده است که آنها را با هم ترکیب می کنیم. خمیر آرد برنج را داخل خمیر آرد گندم گذاشته و با دست پهن می‌کنند، بعد از آن که تندور (تنور) روشن و گرم شد، خمیر را داخل تندور می گذارند تا بپزد. در حال حاضر تندورهای گازی هم به آشپزخانه عشایر راه یافته، که با آن هم، این نان­ها را پخت می­‌کنند.

این خورشت را بعد از پاک کردن عدس و پختن آن واضافه کردن آب و نمک و گردویی که در دیوک divak*، له شده آنرا با عدس قاطی کرده و می پزند، که این خورشت، غذای خوشمزه‌­ای برای نهار یا شام می‌­باشد.

پختن آش تالشی:

مواد لازم:

۱-لوبیا که به آن باگله bâgle

۲- گندم gandom

۴- بلبو balbu شامل سبزی جات (گشنیز، سیر، چندر، نعنا، pune)

۵- سیب زمینی

۶- دوغ

ابتدا پوست گندم را در می­‌آورند. خشک می کنند و می­کوبند و با دوغ می پزند، تا لزج شود و دوغ از قبل آماده شده را در دیگ می ریزند، و سیب زمینی را به آن اضافه کرده، و لوبیا را هم با آن مخلوط می کنند، بعد از آن که کاملاً جوشید، یعنی وقتی (sosar) شد، آنرا مزه می کنند، وقتی که مقداری جا افتاد، بلبو (balbu) را در هنگام آماده شدن آشی که در حال جوش است، به آن اضافه می‌­کنند.

این آش بیشتر برای عصرانه تغذیه می‌­شود و اگر صبح استفاده شود، شیر گوسفند را می­جوشانند و به آن اضافه می کنند، آش را معمولاً با سیر نیز می‌­خورند.

پختن شیر برنج:

برای پختن شیر برنج می­توان از شیرگاو یا گوسفند یا بز استفاده کرد. شیر را در دیگ کوچک potle)) حرارت کمی می‌­دهند، از برنجی که نشاسته کم دارد مانند (علی کاظمی و هاشمی) که معمولاً از آن  استفاده نمی­‌کنند و از برنجی که نشاسته آن زیاد است، مثل برنج حسنی استفاده می­‌کنند تا غلظت شیر برنج را بالا ببرد. در حین جوشیدن شیر، برنج را یک بار آب می­‌کشیم و به شیر اضافه می کنیم. شستن برنج را peŠura می­گویند، بعد از مدت سی دقیقه تا چهل و پنج دقیقه که هم زده شد، شیر برنج آماده می­‌شود و با توجه به ذائقه فرد می­توان با نمک یا شکر یا ترشی، خورده شود.

پختن ککَ kaka:

دو نوع آرد (آرد برنج Barz Ârda ، آرد گندم gandom Ârda) :

از این دو نوع آرد می‌­توان برای پخت kaka استفاده کرد. خامه یا سرشیر از گوسفند یا گاو را با آرد ترکیب کرده و به آن شکر اضافه کرده، بعد از ترکیب با ادویه جات خمیری که از آن به دست می‌­آید، با توجه به شکل آن که دایره، مثلث و … است. در وسط آن سوراخ ایجاد می­‌کنند، تا روغن به تمام قسمت kaka برسد و کاملا سرخ شود.

گرفتن ماست چکیدهkisa mâst:

ابتدا دوغ را روی آتش گذاشته، وقتی که الشاف alšâf (آب سبز متمایز به زرد) از ماده اصلی دوغ جدا شد، آنرا برداشته و از کیسه صافی عبور داده و داخل کیسۀ دیگر قرار داده و به مدت ۲۴ ساعت آنرا آویزان کرده، تا آبش بچکد، و در نهایت چیزی که باقی می ماند، ماست چکیده‌­ای است که با (târa) غذای گیاهی می­خورند. به ماست چکیده نعنا یا ریحان نیز اضافه می کنند.

اصولاً چیزی که خراب شود، مثلاً شیری که بریده شود و یا دوغی که بیش از اندازه بجوشد را، می­‌گویند petraka شده است، یعنی خراب شده است.

پختن eškana qalya:

گوشت را با دمبه خرد کرده داخل دیگ گذاشته، آب و نمک می­‌ریزند و می­گذارند بپزد، البته گوشت گوسفند بهتر از گوشت بز است، چون گوشت بز در دهان چربی می بندد و می­بایست با آب و چای خورده شود. غذاهای دیگر با گوشت؛ قیمه و شامی می باشد.

درست کردن پنیر:

ابزار: کله(سنگ­های در کنار هم)- آتش – دیگ بزرگ – تاس – ملاقه – کترا – خرش (xarŠa) یا شت مایع (Šata)   وکمی شیر خام.

 خرشَ ؛ xarŠa  داخل معده بره­ایی که تازه به دنیا آمده و تا ۱۰ روز شیر خورده، بره را سر می برند و معده­اش را با شیری که داخل آن است، جدا کرده و در داخل (Duaka) آشپزخانه، آویزان می­کنند تا خشک شود، برای استفاده و درست کردن پنیر هر دفعه مقداری را به پنیر می­زنند تا سفت شود. هرچه بره قوی­تر باشد، خرشَ بیشتری بدست می آید. در حال حاضر از مواد آماده که از شهر خریداری می­شود به نام شتَ (Šata) برای درست کردن پنیر استفاده می­کنند. این مایع را از بازار که حدود چهار یا پنج هزار تومان، که در قوطی کوچک است خریداری می­کنند.

مراحل درست کردن پنیر به این صورت می باشد که بعد از ریختن، ظرف شیر از چیری čiri به داخل دیگ و بعد از عبور دادن آن از صافی شیر، در دیگ بزرگ یا قزون qazun با کترا (katrâ) آنرا هم زده و مایع شیر، شت مایع را به آن اضافه می کنند، و بعد از گذشت چند دقیقه دلم ((dalam سفت شده و آنرا روی آتش با کترا هم می­زنند، و حتی با دست­ها آنرا ورز varzمی­دهند، در این حالت تبدیل به جر (jer) شده، و بعد از خالی کردن آن در ظرف پنیر، آماده شده و آب مانده از دیگ آنرا جدا کرده، همان آب زرد باقی مانده در قزون(qazon) یا دیگ که به آن الشاف (alŠâf) می­گویند، با کمی شیر خام ترکیب کرده و دوباره هم می­زنند، تا آماده شود، و آنرا در کاسۀ دیگری خالی می­کنند، که به آن لور((lur می­گویند. آب باقی مانده از پنیر را کاملا جدا کرده و آنرا در بشکه پنیر نمک زده ، قرار می­دهند و لور را نیز نمک زده و در داخل پوست گوسفند می­گذارند. و بعد از آن چند ماه می­گذارند تا خوش طعم شود و پنیر جا بیافتد.

 و در نهایت آب باقی مانده، را با کمی ماست و شیر قاطی کرده و آن قدر هم زده تا لوربن (lurban) تهیه شود، و آنرا در کیسه­ای آویزان می‌­کنند، تا آب آن کاملا گرفته شود.

و در انتها هر چه آب باقی مانده در دیگ سبز تر می­شود، تمامی لور آن گرفته شده است. جای پنیر را پنیر بوشکه (panir buŠke) می­گویند. یک چیری (čiri) پر از شیر که از ۱۰ تا ۱۵ گوسفند و بز دوشیده شده، یک دیگ کوچک پنیر (panir) و یک کاسه لور (lur) می­دهد.

مراحل درست کردن پنیر بصورت خلاصه:

لورین <—- لور <—- پنیر <—- جر <—- دلم <—- شت مایه(مایه پنیر) <—- پنیر

لوربن را هم داخل پارچۀ سفیدی بیرون آشپزخانه (Duaka)  قرار می­‌دهند تا آبش، گرفته شود. و بعد به لور (Lur) داخل پوست گوسفند که از قبل جمع‌آوری شده اضافه می کنند، و به آن نمک می­زنند.

مایع ماست، امیان omeyân، برای درست کردن ماست، از آن استفاده شده، به اندازۀ یک قاشق به شیری که قبلاً گرم کرده، و ولرم است افزوده می­شود. بعد آنرا در جای گرمی می­گذارند، تا ماست بگیرد.

گیاهانی که با آن غذا درست می‌­کنند:

  Târa غذای محلی تالش‌­ها که از گیاهانی مثل: کوسیر (kusir) – کوچندر (kučender) – سیبل (sible) – کله چاپا (kalačapa) – ترشالو (tarŠalo) – پسپلو (paspalo) – ماجگار (majgar) و گزنه؛ کل این گیاه‌­ها را که با هم ترکیب شد، (Târa) یا (pata) می گویند، و آنرا با برنج می خورند.

در شهریور ماه قارچ نیز می‌­چینند و به آن گاو لاک (gâva lak) می‌­گویند. که نوع دیگری از غذاهای گیاهای میان بند بشمار می‌­رود.

طرز تهیه دوشاب:

از درخت خرمالو به نام « Anbara » که در وسط پاییز میرسد، آنرا با شاخه­اش بریده، و بعد از جدا کردن خرمالو، آنرا داخل ناو چوبی ریخته و روی آن خاک آتش می ریزند، تا یک روز بماند. و با پا یا وسیله­ای چوبی آنرا له می­نمایند تا آب آن بچکد  و آنرا در دیگ می گذارند تا آبش گرفته شود. و سپس روی آتش گذاشته و می‌­جوشانند تا غلیظ شود. از دوشاب حلوایی درست می‌­کردند که به آن  «gula halva» می­‌گویند.

محصولات دامی و لبنی :

نان محلی که به آن خومتو (xomato) می­گویند: و به آن خامۀ شیر و ماست و آب اضافه می­‌کنند.

دوغ : را در داخل نره، (کوزه سفالی یا دبه پلاستیکی تکان می­دهند)، کره­ای برروی دوغ می بندند آن را از دوغ جدا می­کنند و از آن استفاده می کنند.

مراحل تهیه‌­ی دوغ : قبل از استفاده از نیره، از گیاهی بنام xaš یا as با آب حدود ۱۰ دقیقه می­گذارند، و داخل آنرا شستشو می‌­دهند، بعد از ریختن ماست و آب در نیره، چند چوب  cm10 را داخل نیره می­ریزند، باید سعی شود، از چوب تلخ مثل توسکا استفاده نشود، چون طعم و مزه را عوض می‌­کند. باید از چوب گردو، راش و …  استفاده کرد. بعد از یک ساعت تکان دادن نیره، چوب هواگیر را از سوراخ روی نیره برداشته تا هوای اضافه داخل نیره خارج شود. سر نیره را نیز با سله sala )پوست گوسفند و نخ که از موی بز درست شده می بندند).

سله sala

بعد از چند دقیقه، برای اینکه بفهمند کره خوب غلیظ و جدا شده، چوب تقریباً نیم متری را از هواکش نیره وارد آن می­کنند، وروی چوب اگر کره چسبیده باشد و غلیظ باشد، کره کاملاً از دوغ جدا شده وبعد از خالی کردن در ظرف کرۀ آنرا از دوغ جدا می کنند، دوغ را داخل ظرفی خالی کرده و کره آنرا با دست جدا می­کنند و دوغ و کره را برای نهار و عصرانه استفاده می کنند.

در مجموع می‌­توان گفت؛ خوراک دامدارن و عشایر مشخصه‌­ی معیشتی آنهاست که در این تحقیق مورد توجه بوده است.

 منبع : سایت موسسه­‌ی میراث فردا