مقاله زیر حاصل پژوهش های میدانی پژوهشگران موسسه میراث فردا می باشد که در مراحل مختلف کوچ و در کنار یک خانواده ی کوچرو قرار گرفتند، با آن ها زندگی کردند، کوچ کردند و حضور آن ها به ارتباط عمیق و مشارکت گروه با اعضای خانواده انجامید.
جلال جعفرپور
چکیده :
کوچ، شیوهی معیشتی است که بسیاری از عناصر فرهنگی را در خود حفظ کرده است. بررسی این تحقیق، معیشت عشایر تالش با تکیه بر نوع غذاها، شیوه تهیه و موارد استفاده آنها میباشد. به عبارتی کوچنشینی شیوهی زندگی عشایر تالش بوده که از دامپروری جهت رفع نیاز اقتصادی و امرار معاش خود از آن استفاده میکنند. حرکت عشایر به ییلاق و قشلاق با توجه به تغییرات آب و هوایی انجام میگیرد، بدین صورت که از اوایل بهار کوچ طوایف تالش به همراه دام و لوازم زندگی از قشلاق (آجور) به میان بند آغاز میشود و اواخر خرداد ماه از میان بند به ییلاق (بالا بند یا گیریه) در بالای ارتفاعات میروند. در پاییز دوباره به میان بند برگشته و با سرد شدن هوا به سمت قشلاق (پایین بند یا آجور) در دامنه ارتفاعات حرکت میکنند.
این تحقیق با استفاده از شیوه ی مشاهده مشارکتی و در میدان تحقیق صورت گرفته است.
کلمات کلیدی: معیشت دامداران، معیشت دامها، تغذیه و خوراک
مقدمه:
عشایری که مورد مطالعه تحقیق می باشد، از عشایر تالش به شمار میروند که در منطقه قومی تالش در جنوب غربی دریای خزر واقع شده است. روزهای زمستان خود را در پایینبند و بیشتر در اروما ملال، روستایی واقع در دامنهی کوههای تالش میگذرانند؛ که دامداران تا اوایل اردیبهشت ماه کوچ خود را در آنجا نگه میدارند. و از اواسط اردیبهشت، به میانبند میآیند، در این زمان کوچ عشایر شکل تازهای به خود میگیرد، و حرکت به ارتفاعات، نشان از شکل ویژهی این کوچ دارد. به عبارتی این کوچها از جمله کوچهای عمودی تعریف میشوند. در میانبند که منطقهای ما بین ییلاق و قشلاق است، تا اواخر خرداد در آنجا اسکان کرده، یعنی حدود ۴۵ روزی که در میانبند هستند؛ به چرای گوسفندان، دروی علف برای زمستان، درست کردن پنیر، و جمع کردن هیزم برای رفتن به ییلاق، آماده میشوند. و در زمان کوچ وسایل خود را که شامل یکسری وسایل خانه و هیزم می باشد، با ماشینهای باری مثل نیسان وانت به بالا بند (ییلاق) میبرند، و خودشان نیز با رمههایشان به آنجا کوچ میکنند. آنچه که مورد توجه است، کوشش عشایر و جابجایی آنها برای رفع نیاز و معیشت و نیاز مادی شان می باشد. و اینکه از چه نوع غذاهایی تغذیه میکنند.
تغذیه و خوراک:
غذاهای که در زمان اسکان خورده میشود، بیشتر شامل لور، پنیر، برنج ، شیر و ماست است. غذاهای دیگری هم مثل کوکو، که با مغز گردو و سیب زمینی و پیاز و تخم مرغ و ادویه جات درست میشود و گاهی از روزها هم کباب گوسفند درست میکنند.
سبزیهای کوهی، از جمله موادی است که برای غذای محلی تالشی استفاده میشود، و با آن غذایی درست می کنند؛ به نام târa که به آن pata نیز میگویند. ترکیبات؛ سبزی کوهی (کوسیر، کوچندر، سیبل، کلاچاپا، ترشالو، پسپلو، ماجگار، گزنه) و این یکی از غذاهای معروف و بومی عشایر به شمار میرود.
طریق درست کردن târa:
بعد از خرد کردن سبزیها، پیاز را خرد کرده و به آن اضافه کرده و مقداری برنج پخته و آب و نمک نیز با آن مخلوط میکنند، بعد از گذاشتن روی آتش و هم زدن مکرر آن، târa آماده خوردن میشود. و با برنج و ماست و ماهی شور و کرهایی که از دوغ گرفته شده، برسر سفره قرار میدهند.
در زمان کوچ؛ غذاهای آماده ـ نان از قبل پخته شده ـ لور، پنیر، پیاز، سیر، میخورند. در بالابند (ییلاق) نیز به علت توزیع منابع گیاهی بیشتر، از غذاهای گیاهی مثل târa استفاده می شود و از زرین نان و نان محلی در مسیر کوچ برای خوردن استفاده میشود.
پخت نان
غذاهایی که در طول روز مصرف می شود:
صبحانه : شیر، چای، پنیر، کره، نان، رزَ نان را با ( تخم مرغ + مایع جوش شیرین+ روغن محلی + شیر + ذرت+ شکر) درست میکنند. ما بین صبحانه، و نهار در بعضی اوقات در عصرانه خورده میشود. موقع خوردن صبحانه، نان را داخل استکان چای خیس کرده، البته چای، چای تلخ نیست، بلکه شیرین است و با دست هم پنیر میخورند. بعد از خوردن غذا نیز، شکر خدای را بجای میآورند. در موقع غذا خوردن اکثراً، خانم خانه در کنار سفره نمینشیند و بیرون از سفره غذا میخورد.
نهار: tâva pata، غذای مقوی، مجموعه سبزیهای است که آنرا خورد کرده و با برنج مخلوط میکنند، نام دیگر آن Târa میباشد، که از غذاهای سنتی و بومی عشایر محسوب می شود. همچنین پنیر سرخ شده ، املت، لور، کره، ماهی شور، و گاه کباب نیز در سفره نهار قرار داده میشود.
گیاهان و سبزیجات و درختچه ها:
موچه = muča بلال، بلال را در ۱۵ خرداد میکارند و در مرداد حدود ۶۵ روز دیگر آنرا، برداشت میکنند.
سو (su)– گیاه خودرو ـ داخل ماست میریزند و با آن ترشی نیز میگذارند. مزه آن کمی تلخ و گس است.
ترشی سو:
آب جوشیده، نمک، سرکه، سو، هویج، کلم و… را با هم ترکیب کرده و میگذارند تا ترشی بگیرد.
ساخت و ترکیبات غذاها:
آش دوغ (duq) :
ترکیبات: سیب زمینی، دوغ، لوبیا، نعنا، سیر، برنج، گندم، چغندر، گشنیز
بعد از ترکیب این مواد آنها را روی حرارت گذاشته و با هم زدن مکرر، پخته میشود.
نئره near
(نره near برای دوغ زدن از آن استفاده می شود.)
آلوچه ، رب آلوچه:
بعد از پختن آلوچه، هستۀ آنرا میگیرند و از آن برای خورشت، مثل فسنجان و غیره استفاده میکنند.
ترشی محلی، ترشی آلو:
آلوچه را درشهریور ماه از درخت میچینند و در داخل دیگ آب ریخته میجوشانند، و بعد آنرا برداشته و هسته و پوستش را میگیرند. Raba یا شیره آنرا دوباره میجوشانند، تا آب آن تبخیر شود و حالت ژل به خود بگیرد، آهن داغ، ماشه، داس داخل آن میگذارند تا رنگ آن عوض شود، و در نهایت نعل اسب را داغ کرده و داخل ترشی گذاشته، و چند روز میگذارند تا آن کاملاً رنگ بگیرد.
نان xomâto یا Šata nân :
طریقهی پختن آن مثل نان خانگی است، اما خامه و شیر هم به آن اضافه میکنند تا برای خوردن خوشمزهتر شود.
زرین نان zarin nân :
ابتدا آرد گندم، تخم مرغ، جوش شیرین، شیر و خامه را با هم مخلوط کرده و با دست، خمیر آن را یک دست میکنند، بعد از نیم ساعت، آرد و برنج را روی حرارت هم زده و بعد از آن، روغن، زردچوبه ، شکر به آن اضافه کرده، حالا دو خمیر آماده است که آنها را با هم ترکیب می کنیم. خمیر آرد برنج را داخل خمیر آرد گندم گذاشته و با دست پهن میکنند، بعد از آن که تندور (تنور) روشن و گرم شد، خمیر را داخل تندور می گذارند تا بپزد. در حال حاضر تندورهای گازی هم به آشپزخانه عشایر راه یافته، که با آن هم، این نانها را پخت میکنند.
این خورشت را بعد از پاک کردن عدس و پختن آن واضافه کردن آب و نمک و گردویی که در دیوک divak*، له شده آنرا با عدس قاطی کرده و می پزند، که این خورشت، غذای خوشمزهای برای نهار یا شام میباشد.
پختن آش تالشی:
مواد لازم:
۱-لوبیا که به آن باگله bâgle
۲- گندم gandom
۴- بلبو balbu شامل سبزی جات (گشنیز، سیر، چندر، نعنا، pune)
۵- سیب زمینی
۶- دوغ
ابتدا پوست گندم را در میآورند. خشک می کنند و میکوبند و با دوغ می پزند، تا لزج شود و دوغ از قبل آماده شده را در دیگ می ریزند، و سیب زمینی را به آن اضافه کرده، و لوبیا را هم با آن مخلوط می کنند، بعد از آن که کاملاً جوشید، یعنی وقتی (sosar) شد، آنرا مزه می کنند، وقتی که مقداری جا افتاد، بلبو (balbu) را در هنگام آماده شدن آشی که در حال جوش است، به آن اضافه میکنند.
این آش بیشتر برای عصرانه تغذیه میشود و اگر صبح استفاده شود، شیر گوسفند را میجوشانند و به آن اضافه می کنند، آش را معمولاً با سیر نیز میخورند.
پختن شیر برنج:
برای پختن شیر برنج میتوان از شیرگاو یا گوسفند یا بز استفاده کرد. شیر را در دیگ کوچک potle)) حرارت کمی میدهند، از برنجی که نشاسته کم دارد مانند (علی کاظمی و هاشمی) که معمولاً از آن استفاده نمیکنند و از برنجی که نشاسته آن زیاد است، مثل برنج حسنی استفاده میکنند تا غلظت شیر برنج را بالا ببرد. در حین جوشیدن شیر، برنج را یک بار آب میکشیم و به شیر اضافه می کنیم. شستن برنج را peŠura میگویند، بعد از مدت سی دقیقه تا چهل و پنج دقیقه که هم زده شد، شیر برنج آماده میشود و با توجه به ذائقه فرد میتوان با نمک یا شکر یا ترشی، خورده شود.
پختن ککَ kaka:
دو نوع آرد (آرد برنج Barz Ârda ، آرد گندم gandom Ârda) :
از این دو نوع آرد میتوان برای پخت kaka استفاده کرد. خامه یا سرشیر از گوسفند یا گاو را با آرد ترکیب کرده و به آن شکر اضافه کرده، بعد از ترکیب با ادویه جات خمیری که از آن به دست میآید، با توجه به شکل آن که دایره، مثلث و … است. در وسط آن سوراخ ایجاد میکنند، تا روغن به تمام قسمت kaka برسد و کاملا سرخ شود.
گرفتن ماست چکیدهkisa mâst:
ابتدا دوغ را روی آتش گذاشته، وقتی که الشاف alšâf (آب سبز متمایز به زرد) از ماده اصلی دوغ جدا شد، آنرا برداشته و از کیسه صافی عبور داده و داخل کیسۀ دیگر قرار داده و به مدت ۲۴ ساعت آنرا آویزان کرده، تا آبش بچکد، و در نهایت چیزی که باقی می ماند، ماست چکیدهای است که با (târa) غذای گیاهی میخورند. به ماست چکیده نعنا یا ریحان نیز اضافه می کنند.
اصولاً چیزی که خراب شود، مثلاً شیری که بریده شود و یا دوغی که بیش از اندازه بجوشد را، میگویند petraka شده است، یعنی خراب شده است.
پختن eškana qalya:
گوشت را با دمبه خرد کرده داخل دیگ گذاشته، آب و نمک میریزند و میگذارند بپزد، البته گوشت گوسفند بهتر از گوشت بز است، چون گوشت بز در دهان چربی می بندد و میبایست با آب و چای خورده شود. غذاهای دیگر با گوشت؛ قیمه و شامی می باشد.
درست کردن پنیر:
ابزار: کله(سنگهای در کنار هم)- آتش – دیگ بزرگ – تاس – ملاقه – کترا – خرش (xarŠa) یا شت مایع (Šata) وکمی شیر خام.
خرشَ ؛ xarŠa داخل معده برهایی که تازه به دنیا آمده و تا ۱۰ روز شیر خورده، بره را سر می برند و معدهاش را با شیری که داخل آن است، جدا کرده و در داخل (Duaka) آشپزخانه، آویزان میکنند تا خشک شود، برای استفاده و درست کردن پنیر هر دفعه مقداری را به پنیر میزنند تا سفت شود. هرچه بره قویتر باشد، خرشَ بیشتری بدست می آید. در حال حاضر از مواد آماده که از شهر خریداری میشود به نام شتَ (Šata) برای درست کردن پنیر استفاده میکنند. این مایع را از بازار که حدود چهار یا پنج هزار تومان، که در قوطی کوچک است خریداری میکنند.
مراحل درست کردن پنیر به این صورت می باشد که بعد از ریختن، ظرف شیر از چیری čiri به داخل دیگ و بعد از عبور دادن آن از صافی شیر، در دیگ بزرگ یا قزون qazun با کترا (katrâ) آنرا هم زده و مایع شیر، شت مایع را به آن اضافه می کنند، و بعد از گذشت چند دقیقه دلم ((dalam سفت شده و آنرا روی آتش با کترا هم میزنند، و حتی با دستها آنرا ورز varzمیدهند، در این حالت تبدیل به جر (jer) شده، و بعد از خالی کردن آن در ظرف پنیر، آماده شده و آب مانده از دیگ آنرا جدا کرده، همان آب زرد باقی مانده در قزون(qazon) یا دیگ که به آن الشاف (alŠâf) میگویند، با کمی شیر خام ترکیب کرده و دوباره هم میزنند، تا آماده شود، و آنرا در کاسۀ دیگری خالی میکنند، که به آن لور((lur میگویند. آب باقی مانده از پنیر را کاملا جدا کرده و آنرا در بشکه پنیر نمک زده ، قرار میدهند و لور را نیز نمک زده و در داخل پوست گوسفند میگذارند. و بعد از آن چند ماه میگذارند تا خوش طعم شود و پنیر جا بیافتد.
و در نهایت آب باقی مانده، را با کمی ماست و شیر قاطی کرده و آن قدر هم زده تا لوربن (lurban) تهیه شود، و آنرا در کیسهای آویزان میکنند، تا آب آن کاملا گرفته شود.
و در انتها هر چه آب باقی مانده در دیگ سبز تر میشود، تمامی لور آن گرفته شده است. جای پنیر را پنیر بوشکه (panir buŠke) میگویند. یک چیری (čiri) پر از شیر که از ۱۰ تا ۱۵ گوسفند و بز دوشیده شده، یک دیگ کوچک پنیر (panir) و یک کاسه لور (lur) میدهد.
مراحل درست کردن پنیر بصورت خلاصه:
لورین <—- لور <—- پنیر <—- جر <—- دلم <—- شت مایه(مایه پنیر) <—- پنیر
لوربن را هم داخل پارچۀ سفیدی بیرون آشپزخانه (Duaka) قرار میدهند تا آبش، گرفته شود. و بعد به لور (Lur) داخل پوست گوسفند که از قبل جمعآوری شده اضافه می کنند، و به آن نمک میزنند.
مایع ماست، امیان omeyân، برای درست کردن ماست، از آن استفاده شده، به اندازۀ یک قاشق به شیری که قبلاً گرم کرده، و ولرم است افزوده میشود. بعد آنرا در جای گرمی میگذارند، تا ماست بگیرد.
گیاهانی که با آن غذا درست میکنند:
Târa غذای محلی تالشها که از گیاهانی مثل: کوسیر (kusir) – کوچندر (kučender) – سیبل (sible) – کله چاپا (kalačapa) – ترشالو (tarŠalo) – پسپلو (paspalo) – ماجگار (majgar) و گزنه؛ کل این گیاهها را که با هم ترکیب شد، (Târa) یا (pata) می گویند، و آنرا با برنج می خورند.
در شهریور ماه قارچ نیز میچینند و به آن گاو لاک (gâva lak) میگویند. که نوع دیگری از غذاهای گیاهای میان بند بشمار میرود.
طرز تهیه دوشاب:
از درخت خرمالو به نام « Anbara » که در وسط پاییز میرسد، آنرا با شاخهاش بریده، و بعد از جدا کردن خرمالو، آنرا داخل ناو چوبی ریخته و روی آن خاک آتش می ریزند، تا یک روز بماند. و با پا یا وسیلهای چوبی آنرا له مینمایند تا آب آن بچکد و آنرا در دیگ می گذارند تا آبش گرفته شود. و سپس روی آتش گذاشته و میجوشانند تا غلیظ شود. از دوشاب حلوایی درست میکردند که به آن «gula halva» میگویند.
محصولات دامی و لبنی :
نان محلی که به آن خومتو (xomato) میگویند: و به آن خامۀ شیر و ماست و آب اضافه میکنند.
دوغ : را در داخل نره، (کوزه سفالی یا دبه پلاستیکی تکان میدهند)، کرهای برروی دوغ می بندند آن را از دوغ جدا میکنند و از آن استفاده می کنند.
مراحل تهیهی دوغ : قبل از استفاده از نیره، از گیاهی بنام xaš یا as با آب حدود ۱۰ دقیقه میگذارند، و داخل آنرا شستشو میدهند، بعد از ریختن ماست و آب در نیره، چند چوب cm10 را داخل نیره میریزند، باید سعی شود، از چوب تلخ مثل توسکا استفاده نشود، چون طعم و مزه را عوض میکند. باید از چوب گردو، راش و … استفاده کرد. بعد از یک ساعت تکان دادن نیره، چوب هواگیر را از سوراخ روی نیره برداشته تا هوای اضافه داخل نیره خارج شود. سر نیره را نیز با سله sala )پوست گوسفند و نخ که از موی بز درست شده می بندند).
سله sala
بعد از چند دقیقه، برای اینکه بفهمند کره خوب غلیظ و جدا شده، چوب تقریباً نیم متری را از هواکش نیره وارد آن میکنند، وروی چوب اگر کره چسبیده باشد و غلیظ باشد، کره کاملاً از دوغ جدا شده وبعد از خالی کردن در ظرف کرۀ آنرا از دوغ جدا می کنند، دوغ را داخل ظرفی خالی کرده و کره آنرا با دست جدا میکنند و دوغ و کره را برای نهار و عصرانه استفاده می کنند.
در مجموع میتوان گفت؛ خوراک دامدارن و عشایر مشخصهی معیشتی آنهاست که در این تحقیق مورد توجه بوده است.
منبع : سایت موسسهی میراث فردا